| Приготовление теста |
|
|
|
Перед замешиванием теста муку полезно несколько раз просеять: это удалит из нее комочки и примеси и обогатит ее кислородом, в результате чего тесто будет более воздушным и нежным. Не следует долго вымешивать тесто, предназначенное для печенья, бубликов, соленого печенья на дрожжах и т. п., так как продолжительное вымешивание приводит к тому, что внутренняя часть готового изделия будет очень плотной. Соду и ваниль в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать. Сахар в дрожжевое тесто надо класть точно в соответствии с рецептом: если сахара недостаточно, то не получится пирог с румяной корочкой; если сахара избыток, то замедлится процесс брожения теста и пирог плохо пропечется изнутри. Уменьшить содержание сахара в дрожжевом тесте можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без сахара и смешав ее с ранее приготовленным. Если в тесте не хватает соли, то лучше добавить ее растворенной в небольшом количестве воды или молока, после чего тесто надо тщательно промесить. Снизить пересол дрожжевого теста можно, замешав новую порцию такого же теста совсем без соли и смешав ее с пересоленным тестом. Если в тесте избыток жиров, то пироги будут расплывчатыми, с плотным мякишем. Приготавливая тесто для жареных изделий (пышек, пончиков и т. п.), нужно питьевую соду размешивать с мукой, а не с взбитыми яйцами или кислым молоком; в этом случае при жарении изделия впитают мало жира и будут вкусными (в противном же случае изделия получатся очень жирными и менее вкусными). Тесто не будет приставать к рукам, если смазать ладони растительным маслом. Дрожжевое тесто легче поднимется, если его поверхность смазать растительным маслом. Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины на 1 кг муки). Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все используемые для его приготовления продукты должны быть теплыми, но не перегретыми. Песочное тесто нельзя месить слишком долго, так как оно станет плотным и жестким. Бисквитное тесто надо замешивать как можно быстрее и сразу же выпекать. При приготовлении сдобного теста нельзя заменять молоко водой. Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон. Чтобы раскатать мягкое, липкое тесто, его надо покрыть сверху пергаментной бумагой и раскатывать бутылкой, наполненной холодной водой. Тесто для блинчиков замешивают на подсоленной воде, чтобы не было комков. Когда тесто для блинчиков подойдет, не надо мешать его, иначе блины не будут пышными. Блинчики получатся нежными, если тесто готовить, сначала взбив яйца и добавив муку, а затем постепенно добавляя туда небольшие порции молока и размешивая все (если молоко влить разом, образуются комочки); если же размешивание продолжить до получения ровной, гладкой смеси, то блинчики будут грубыми. Блинчики будут вкуснее, если в тесто добавить взбитый белок. Чтобы кекс был ярко желтым, надо с вечера растереть сырой желток со щепоткой соли и оставить его до утра в холодном месте. |
| < Пред. | След. > |
|---|
